Ingredienti per due pastiere e un “provaturo”*:
*”Il provaturo a Napoli è il piatto di prova, l’assaggio del cuoco. Di solito, però, lo mangiano i bambini che non vogliono aspettare l’arrivo degli ospiti.”
Per la pasta frolla
500 gr. di Farina ‘00’
250 gr. di zucchero
250 gr. di burro (temperatura ambiente)
5 uova (2 intere + 3 tuorli)
1 bustina di vanillina per dolci
Per il ripieno
400 gr. di ricotta di pecora
400 gr. di zucchero
8 uova (+ i 3 albumi avanzati dalla frolla)
½ bustina di cannella
300 gr. di grano precotto in barattolo
Latte q.b.
Fiori d’arancio
Acqua di mille fiori
Canditi di cedro e di arancia
200g Crema pasticcera
Procedimento:
Preparate la frolla sbriciolando il burro insieme alla farina. Una volta ottenuto un composto sabbioso, aggiungete lo zucchero e la vanillina. Formate una piccola fontana e nel centro aggiungete 2 uova intere e 3 tuorli (ricordando di mettere da parte gli albumi per il ripieno). Lavorate poco l’impasto e riponetelo nella pellicola per farlo riposare in frigo almeno mezz’ora.
Procedete intanto con il ripieno, mettendo in un pentolino il grano a bagno nel latte, mescolando per circa 20 minuti a fuoco basso, poi lasciate raffreddare. In un recipiente mescolate la ricotta e lo zucchero aggiungendo gli 8 tuorli uno a uno. A questo punto potete aggiungere la crema pasticcera.Unite al ripieno di ricotta, gli odori (l’acqua di mille fiori e i fiori d’arancia), la cannella e i canditi. Montate a neve gli albumi (compresi i 3 avanzati dalla frolla) e incorporateli delicatamente al composto ottenuto finora, con un movimento sempre dal basso verso l’alto.
Togliete la frolla dal frigorifero e dal panetto levate una piccola parte, che vi servirà per fare le listarelle. In una teglia di circa 24 cm stendete uno strato di frolla, sia sul fondo che ai lati, e bucherellatelo con una forchetta. Versatevi all’interno il ripieno e ricoprite il tutto con le listarelle (come se fosse una crostata). Infornate a 180° per circa un’ora.
Piccoli segreti
Se notate che le listarelle si scuriscono troppo, poggiatevi sopra un foglio di carta d’alluminio e proseguite la cottura. Ricordatevi sempre di assaggiare il ripieno, perché devono sentirsi tutti gli odori e l’equilibrio tra i profumi potrà deciderlo solo il vostro palato.
di Rara Piol
