La Pizza Cresciuta richiede due giorni di preparazione e tanta passione

13 / 04 / 2017

La preparazione delle tipica Pizza Cresciuta dura due giorni e richiede pazienza e tanta passione:  a spiegarci tutti i passaggi  della tradizionale ricetta è   Maria Sistina Censi, classe 1941, castellana doc, moglie, madre e nonna oltre che insegnante, lavoro che ha svolto per più di 40 anni. Sempre piena di curiosità ed entusiasmo, Maria Sistina ama ascoltare musica e viaggiare, recita in un gruppo teatrale ed è anche autrice di un libro di ricette antiche di Castel Madama intitolato “Ricette e Ricordi”.

maria sistinaPer lei la “pizza cresciuta” è una tradizione irrinunciabile: il suo valore non è solo nel sapore ma anche nel lungo procedimento necessario a realizzarla, un vero e proprio rito   che coinvolge tutta la famiglia e invade la casa con una fragranza inconfondibile di anice e agrumi Una volta pronte le pizze  cresciute vanno assaggiate per la prima volta rigorosamente la mattina di Pasqua, accompagnate da lonza, salame, frittata con gli asparagi, uova sode e dalla coratella (quest’ultima aggiunta per richiesta esplicita del marito Urbano). Alcuni, soprattutto i più giovani la gustano con le uova di cioccolato o con la nutella.

 

 

 

 

Per le pizze di Pasqua ingredienti

10 uova • 2 o 3 bicchierini di liquore (anice, strega)
1 bicchiere di arancia spremuta
Buccia grattugiata di un limone e di un’ arancia
Anice in semi • 1 bicchiere d’olio • 6 hg di zucchero
8 hg di cresciuta (lievito madre)

• Farina quanto basta (circa 1 kg e mezzo) • Strutto per ungere le teglie

 

 Ingredienti cresciuta

lievito madre • due uova • latte (200 ml)
farina 200 grammi • zucchero 100 grammi

 

FASE 1: LA CRESCIUTA
Ammorbidire il lievito madre con poco latte lasciandolo a bagno per alcune ore.  Passarlo in un colino da brodo versando 200 ml di latte tiepido per togliere eventuali grumi. Aggiungere lo zucchero, le uova e la farina e impastare. Sull’impasto creato spargere della farina e lasciare lievitare per 6-8 ore (la tradizione vuole che sulla farina che copre l’impasto si faccia un segno di croce per buon auspicio). Dopo la lievitazione avrete ottenuto “la cresciuta”.

impastareFASE 2: IMPASTARE
Spostare la cresciuta riposata in una ciotola ampia (Maria Sistina usa una bacinella) dove avremo già amalgamato   tutti gli altri ingredienti con il frullatore a mano (uova, bucce di limone e arancia grattugiate, liquore in modica quantità, succo d’arancia, zucchero, anice). Per ultimo aggiungere la farina e lavorare fino a creare un impasto denso. Spostare l’impasto nella spianatoia unta di olio e lavorarlo velocemente con le mani (unte d’olio).

 

FASE 3:  NELLE TEGLIE PER LA LIEVITAZIONE LUNGA
Distribuire la pasta in varie teglie rivestite di carta forno e unte con lo strutto. Fare attenzione a occupare massimo 13 o 14 della teglia perché crescerà molto. Stare molto attenti a non schiacciare l’impasto. Oggi vengono usate comunemente teglie in alluminio mentre anticamente venivano usate teglie in rame (a detta di Maria Sistina sono quelle che consentono la cottura migliore). Si possono scegliere di varie dimensioni (20 cm circa per una torta media) .Tenere al caldo le teglie con l’impasto per circa 1215 ore per consentire la lievitazione. (Maria Sistina   utilizza un tavolinetto basso del salotto   in cui vengono adagiate su un panno le teglie con l’impasto e alcune bottiglie di acqua calda, ricoprendo il tutto con un “tetto” di coperte). L’impasto sarà cresciuto quando muovendo la teglia la superficie della pizza  “ballerà” (oscillerà dolcemente). Il trucco  : per ottenere delle pizze ancora più morbide si può applicare la tecnica della doppia lievitazione: una volta cresciute   si impasta nuovamente il tutto e si ridistribuisce nelle teglie aspettando per la seconda volta la lievitazione.  

 

INFORNARE
Spennellare le superficie della pizza con l’uovo battuto e infornare a 180°. Quando le pizze cominciano ad assumere un colore dorato (dopo circa 10 minuti di cottura) estrarle e ricoprirle di carta argentata. Infornare nuovamente e attendere, ci vorrà circa un ora e trenta. (ele.gio.)