Per Maria Sistina Censi, ex insegnante di Castel Madama, non è Pasqua senza Pizza cresciuta: il suo valore non è solo nel sapore ma anche nel lungo procedimento necessario a realizzarla, un vero rito che dura ben 2 giorni che coinvolge tutta la famiglia e invade la casa con una fragranza inconfondibile di anice e agrumi. Le abbiamo realizzate insieme a lei, seguendo passo passo la ricetta della tradizione:
INGREDIENTI
PER LA CRESCIUTA
- lievito madre
- due uova
- latte (200 ml)
- farina 200 grammi zucchero 100 grammi
PER LE PIZZE
- 10 uova
- 2 o 3 bicchierini di liquore (anice, strega)
- 1 bicchiere di arancia spremuta
- Buccia grattugiata di un limone e di un arancia
- Anice in semi 1 bicchiere dolio 6 hg di zucchero
- 8 hg di cresciuta (lievito madre)
- Farina quanto basta (circa 1 kg e mezzo)
- Strutto per ungere le teglie
FASE 1: LA CRESCIUTA
Ammorbidire il lievito madre con poco latte lasciandolo a bagno per alcune ore. Passarlo in un colino da brodo versando 200 ml di latte tiepido per togliere i grumi. Aggiungere lo zucchero, le uova e la farina e impastare. Sullimpasto creato spargere farina e lasciare lievitare per 6-8 ore. (La tradizione vuole che sulla farina che copre limpasto si faccia un segno di croce per buon auspicio). Dopo la lievitazione avrete ottenuto la cresciuta.
FASE 2: IMPASTARE
Spostare la cresciuta riposata in una ciotola ampia (Maria Sistina usa una bacinella) dove avremo già amalgamato tutti gli altri ingredienti con il frullatore a mano (uova, bucce di limone e arancia grattugiate, liquore in modica quantità, succo darancia, zucchero, anice). Per ultimo aggiungere la farina e lavorare fino a creare un impasto denso. Spostare limpasto nella spianatoia unta di olio e lavorarlo velocemente con le mani unte dolio.
FASE 3: NELLE TEGLIE PER LA LIEVITAZIONE LUNGA
Distribuire la pasta in teglie rivestite di carta forno e unte con lo strutto. Fare attenzione a occupare massimo 13 o 14 della teglia perché crescerà molto. Stare molto attenti a non schiacciare limpasto.Si possono scegliere di varie dimensioni (20 cm circa per una torta media). Tenere al caldo le teglie con limpasto per circa 12-15 ore per consentire la lievitazione. Limpasto sarà cresciuto quando muovendo la teglia la superficie della pizza ballerà (oscillerà dolcemente).
IL SEGRETO: per ottenere delle pizze ancora più morbide si può applicare la tecnica della doppia lievitazione: una volta cresciute si impasta nuovamente il tutto e si ridistribuisce nelle teglie aspettando per la seconda volta la lievitazione.
FASE 4 INFORNARE
Spennellare le superficie della pizza con luovo battuto e infornare a 180°. Quando le pizze cominciano ad assumere un colore dorato (dopo circa 10 minuti di cottura) estrarle e ricoprirle di carta argentata. Infornare nuovamente e attendere, ci vorrà circa un ora e trenta.
